Cumpliendo, y bien, con la Cuaresma

El bacalao ha sido durante muchos años el pescado más cotidiano en las cocinas de las comarcas españolas donde no tenían fácil llegada los frutos marinos. Las salazones que siempre se anunciaban, y aún se anuncian, como procedentes de Terranova, ayudaban a los fieles cristianos a soportar los rigores de la abstinencia en los oscuros tiempos de la Cuaresma. Pero poco a poco se convirtió en plato de todos los días del año, dándose el caso de que es el pescado que goza de un recetario culinario más extenso. Hay publicados varios libros en los que se recogen más de mil recetas diferentes, mil en cada uno, de forma que este sabroso pescado puede hacerse a la medida de cualquier paladar, por muy exigente que sea. También hay que consignar en este caso que el bacalao no sólo es plato típico de la meseta. También en lugares como el País Vasco, tierra de pescadores de altura, es emblema gastronómico. Y aprovechando esta buena época cuaresmal, el restaurante del Hotel Alfonso V, en el centro de la ciudad, pone en marcha hoy su décimo tercera semana gastronómica del bacalao, con una interesantísima carta creada para la ocasión por el equipo de la casa, que dirige José Manuel Mella. En el apartado de entrantes hay este año tres novedades: la ensalada de bacalao y bogavante con crema de calabaza, en la que la combinación de dos delicias marinas con una suave crema de calabaza, compone una fastuosa sinfonía de sabores. Los caprichos de bacalao con su espuma y puré de garbanzos es un guiño a los tradicionales garbanzos de viernes, pero con una interesante nota de cocina de autor es también una opción sumamente interesante. Y también lo es los callos de bacalao al ajo arriero con repollo, no bacalao con callos; callos, tripas de bacalao en un ajo arriero bien ligado que se adorna con unas proletarias hojas de repollo. Y después tenemos tres clásicos de estas jornadas, ya bien conocidos por los asiduos y numerosos asistentes a ellas: los buñuelos de bacalao con salsa de verduras, la empanada de bacalao con pasas y la tortilla de bacalao y patatas. Segundos platos En los segundo platos hay igualmente un derroche de imaginación y saber culinario por parte del equipo que lidera José Manuel Mella, que se siente muy orgulloso de las nuevas incorporaciones a la carta de las jornadas. Hay unas sugerentes láminas de manos de cerdo con bacalao a la vizcaína. Asegura este buen cocinero que el cerdo y el bacalao forman un dúo gastronómico ciertamente muy interesante, y que la salsa vizcaína se comporta maravillosamente con uno y otro, así que lo ha juntado todo en un espectacular experimento. El bacalao en compota de cebolla y piperrada es otra apuesta de este ingenioso creativo de los fogones por la modernidad, por la cocina de autor. Y la tercera novedad de este año en este apartado, el bacalao con crema de puerros y crujiente de bacalao, nos demuestra que los puerros también son amigos sinceros de este pescado. Finalmente, el hay también un bacalao «a la moderna», que se presenta acompañado de una salsa nueva creada especialmente para la ocasión. Y como recuerdo de ediciones anteriores, otros dos platos que repiten actuación, atendiendo a los aplausos recibidos en sus otras apariciones en escena: las imprescindibles cocochas de bacalao al pil pil y el bacalao tres gustos -pil pil, vizcaína y Club Ranero-, especialmente pensado para comensales que quieran probarlo todo y no tengan tiempo de repetir una y otra vez las jornadas. Así pues, cocina de auténtico lujo que, además, sirve para cumplir con la Cuaresma. Las jornadas gastronómicas del Alfonso V, estas del bacalao, las de las setas y el buey, las de la caza y las de la pasta y la merluza, son una excusa para cambiar las cartas estacionales. Pero sobre todo son muy esperadas y celebradas por los clientes.