Trompetas, tambores¿ y bacalao

En la Semana Santa sevillana a las enseñas de las cofradías que abren la procesión, se les llama bacaladas, por su parecido con las piezas secas y saladas del bacalao. En León no existe ninguna concomitancia plástica, pero sí una gran tradición bacaladera en toda la Cuaresma y, especialmente, en la vigilia del Viernes Santo, cuando papones y no papones disfrutan de este exquisito pez. Oportuna es por tanto la Semana Gastronómica del Bacalao que, del 31 de marzo al 9 de abril, se celebra en el muy coquinario Hotel Alfonso V. Unas jornadas que tienen tanta tradición como algunas de las cofradías penitenciales de la capital, ya que este año cumplen su XIV aniversario. El bacalao, que en los anales culinarios de estas tierras está considerado como el pescado de la meseta, tiene perfecto derecho a protagonizar en exclusiva muchos platos tradicionales, pero también es lo suficientemente humilde como para quedar bien en cualquier compañía. Famosos son en el mundo entero los garbanzos de viernes con sus espinacas y el adorno marino del bacalao del Mar del Norte. Y aquí queríamos llegar, porque aquí comienza la labor de un singular cocinero; Manuel Mella, que imparte lecciones de buena gastronomía en su cátedra del Alfonso V. Su oferta para esta semana comienza con la Ensalada templada de bacalao con garbanzos y piperrada, un plato de la mejor cocina actual que tiene como base la más vieja tradición culinaria leonesa. "Para hacer buena cocina -dice Mella- hay que combinar la historia con la innovación, y este es uno de los secretos del éxito de nuestra cocina, en la que se mezcla el pasado con casi¿ el futuro". Pero hay más delicias en estas jornadas, Palitos de bacalao a la miel, interesante mezcla de lo salado y lo dulce. Empanada de bacalao y manzana, un guiño a la magnifica cocina berciana. Con la Tortilla de bacalao y patatas y el Bacalao Soufflé, cerramos el primer capítulo del menú, ligero y sabroso, como de de ser el buen saludo culinario. Un buen trago de Prieto Picudo o de uno de los grandes caldos del Bierzo, y volvemos a la acción. Entramos en materia con el original Bacalao al pil pil de grelos, "un homenaje al Camino de Santiago que por aquí pasa camino de Galicia" -explica el cocinero-. Viene después un plato de gran creatividad y resultados sorprendentes, Bacalao con azafrán. Y las Cocochas de bacalao al ajo arriero, recuerdo a los esforzados arrieros maragatos. El plato siguiente es una simpática fusión de cocinas, Hamburguesas de bacalao con mozzarela. Después una transposición a la cocina de la abuela con el Bacalao de la señora María y un final al estilo más clásico del buen comer bañezano, con del Bacalao al Club Ranero. Con el Santo Cristo del Perdón Representantes de la Cofradía del Santo Cristo del Perdón visitaron en la mañana de ayer al alcalde de León, Mario Amilivia, con el que mantuvieron una conversación, en el marco de los contactos que la totalidad de las hermandades están celebrando con el regidor en los prolegómenos de la Semana Santa Leonesa.