Cortador pata negra

Florencio Sanchidrián San Segundo es un personaje tan singular como su oficio: cortador de jamón. Su precio es elevado. Cobra 1.500 euros por cortar un jamón ibérico (el jamón se compra aparte). Comenzó trabajando de camarero en Barcelona, hasta que un buen día decidió presentarse a un concurso de corte de jamón, en el año 1986. Desde el año 2004 se pasea con su vitola de Campeón del Mundo por los círculos más selectos de la sociedad del glamour y la distinción. Regresó a Ávila para regentar un «El Rincón de Jabugo». Ha acompañado a Juan Vicente Herrera en su reciente viaje por Argentina y Chile. En todas las recepciones ha cortado un jamón ibérico. Advierte que en este caso no ha cobrado su tarifa, que lo ha hecho por amistad con el presidente. En Mar del Plata llegó a suscitar aplausos de entusiasmo. Alguna influencia tuvo el pasodoble de fondo que pusieron a su corte. Y es que Florencio es un auténtico «animal mediático», es capaz de hacerse notar en medio de una multitud. Su oficio de cortador de jamón le ha llevado por las más importantes ciudades de España, por Lisboa, Bruselas, Nueva York, Londres, Tokio, París y ciudades de Hungría, Polonia, Alemania.... Muestra fotos de su oficio al lado de Florentino Pérez y los jugadores del Real Madrid, de la Duquesa de Alba, toreros de renombre y los más afamados cocineros de España, con los que ha trabajado codo a codo. Con Juan Mari Arzak, con Ferrá Adriá, Salvador Gallego... En Hollywood ha cortado jamón en las fiestas de Stalone, Alpacino y Richard Gere. Más cerca, cortó jamón en la boda del Príncipe Felipe, en las bodas de la hija de Aznar y de Cayetana Martínez de Irujo. Hace tres años cortó jamón para el papa Juan Pablo II en su visita a España y ahora tiene previsto hacer lo mismo para el Papa actual en su visita a Valencia, prevista para el mes de julio. En Crónicas Marcianas consiguió un récord: cortó una loncha de 11,2 metros de longitud. Su habilidad, naturalmente, no está sólo en el manejo del cuchillo, aunque también tiene su arte. Florencio se considera un «catador» del jamón. Corta y explica las bondades del ibérico con entusiasmo. «El jamón -explica- tiene siete sabores y se diferencian si se realiza bien el corte. Hay que seguir el veteado y la fibra. El jamón expresa en cada momento cómo debe de ser cortado. Hay que percibir la elasticidad de las grasas de su interior. Para eso, el cuchillo ha de ser utilizado en sentido oblicuo, con mucho movimiento de corte. Si vas en contra de la fibra, secas la grasa y matas el brillo». El ritmo de consumo tiene una gran importancia. «Para restaurante, hay que cortar con la pezuña hacia arriba. Pero si el jamón nos va a durar más de cuatro días, la pezuña debe de estar hacia abajo». Advierte sobre un error muy común: «El corte del jamón nunca se ha de tapar con su propio tocino. De esta forma, pierde el 65% de sus propiedades gustativas, al aparecer moho. La mejor forma de conservar el jamón es tapándolo con su propio saco. Después, antes de cortar la primera loncha, se frota con un poco de su propio tocino. El jamón ha de tener una temperatura de unos 20 grados y no se debe conservar en lugar húmedo. Otro sacrilegio, deshuesar el jamón y cortarlo con máquina. «Bajo ningún concepto se debe de deshuesar. Si en un restaurante te sirven un jamón cortado con máquina, hay que devolverlo. El jamón cortado así pierde el 70% de su aroma». A Florencio le invade la emoción cuando se refiere a las cualidades gastronómicas del objeto de su oficio. «El jamón es cardiosaludable, antiagresivo, comunicador, penetra en los sentidos y su lenguaje es universal. Sus grasas son poliinsaturadas y monoinsaturadas y, por lo tanto, es un buen regulador del colesterol. El 48% de sus grasas contienen ácido oléico, bueno para las enfermedades cardiovasculares». Hay algo a lo que, sin embargo, no le encuentra explicación. El número de jamones ibéricos que se comercializan al año no está en consonancia con las bellotas que producen las encinas. En todo caso, de bellota o de recebo, serrano allí donde la economía no alcance, el jamón es un producto que está conquistando mercados internacionales a pasos agigantados. El cortador, como si de catador de vinos se tratara, entra también en el selecto grupo de los instructores de la vida con mayor glamour.