Infrarrojos para analizar la carne

El 75% de la carne de vacuno consumida en España se produce en cebaderos intensivos, donde la producción tiene lugar a gran escala para satisfacer la demanda del mercado. Esta carne tiene que ser un producto seguro desde el punto de vista higiénico-sanitario, requisito indispensable que debe cumplir toda la carne que se oferta en el mercado. Sin embargo, cada vez son más los consumidores preocupados por otros aspectos de la calidad de la carne y que, por ello, están dispuestos a pagar un precio más elevado por un producto que garantice unas características nutritivas, tecnológicas y organolépticas determinadas. Todo ello ha repercutido, en los últimos años, en un incremento de la producción de carne de vacuno ligada a determinadas zonas geográficas, de acuerdo con sistemas tradicionales de producción basados en la explotación de razas autóctonas y en el aprovechamiento de los recursos propios, lo que permite obtener productos específicos y diferenciados, con un mayor valor añadido. Además, hay que tener en cuenta que estos sistemas de producción contribuyen a la conservación del medio y al mantenimiento de la población rural. En este sentido, en la Comunidad de Castilla y León, en la actualidad existe un número importante de producciones de carne de vacuno amparadas bajo algún distintivo de calidad. Así por ejemplo, existen indicaciones geográficas protegidas como la «Carne de Ávila» y la «Carne de Morucha», marcas de garantía como la «Ternera de Aliste», la «Carne de Cervera y de la Montaña Palentina», la «Ternera Charra» y la «Carne de Pinares-El Valle» y marcas propias como «Valles del Esla», cuyo centro de producción se encuentra en la montaña de León. A este respecto, conviene señalar que León es una provincia con una amplia tradición ganadera, actualmente con un censo de ganado bovino de 131.458 animales. Para apoyar y controlar estos sistemas alternativos de producción de carne de vacuno, es necesario caracterizar y tipificar la carne obtenida y desarrollar métodos de análisis que permitan realizar controles rutinarios de un producto tan heterogéneo como el que nos ocupa, cuya calidad está determinada por una gran variedad de factores ante y post mortem. A este respecto, cabe señalar que la determinación de parámetros químicos (proteína, grasa, agua, etc.) es importante para establecer la calidad de la carne desde el punto de vista nutritivo. Además, la proporción y el tipo de ácidos grasos -especialmente la proporción de ácidos grasos saturados- suscita un especial interés por la repercusión negativa que tiene en la salud del consumidor. Por otra parte, parámetros como el color, la capacidad de retención de agua y la textura son parámetros que, tanto la industria como el consumidor, tienen en consideración a la hora de valorar un tipo de carne y que, por lo tanto, determinan en cierto sentido la calidad de la misma. Los métodos analíticos convencionales que se utilizan para la determinación de estos parámetros requieren mucho tiempo, material específico para su determinación, así como reactivos que encarecen y complican el proceso, además de ser contaminantes, por lo que en general suelen resultar métodos laboriosos y costosos. Existe, por tanto, la necesidad de desarrollar métodos de análisis alternativos que permitan subsanar esta situación. Información en segundos En este sentido, durante las dos últimas décadas ha emergido un nuevo concepto de valoración de parámetros indicativos de la calidad de la carne, basado en la denominada Espectroscopia por Reflectancia en el Infrarrojo Cercano, también conocida como tecnología NIRS. Este procedimiento consiste en la irradiación de la muestra con energía infrarroja a longitudes de onda comprendidas entre los 1100 y 2500 nanómetros. De esta forma, se puede obtener el espectro de absorbancia en el infrarrojo cercano de cada muestra de carne. Además, hay que destacar que es una técnica analítica sumamente respetuosa con el entorno, ya que no sólo permite la recuperación y reutilización de la muestra empleada sino que, además, no consume reactivo químico alguno para realizar los análisis, lo que resulta especialmente interesante en un entorno social preocupado por las cuestiones del respeto medioambiental. Esta tecnología es utilizada por las industrias farmacéuticas y de nutrición animal (fabricación de piensos) en el control de calidad, pero su empleo está menos extendido en otras actividades industriales. En el sector de producción de carne, el principal interés de la tecnología NIRS reside en que el espectro infrarrojo obtenido contiene una enorme cantidad de información asociada con la composición química y ciertos parámetros físicos de la carne. Hoy en día, gracias a la sofisticación de los espectrofotómetros y a la ayuda de programas informáticos y avanzados procedimientos matemáticos, es posible obtener e interpretar correctamente esta información en unos pocos segundos. En este sentido, cabe señalar que son varios los trabajos citados en la literatura científica que han utilizado esta tecnología para estimar parámetros químicos de carne de diferentes especies. Sin embargo, existe muy poca información sobre la capacidad de esta tecnología para estimar las características físico-químicas de muestras de carne de reducida variabilidad, como sería aquella carne amparada bajo una marca de calidad, la cual debe garantizar una homogeneidad en su composición y propiedades para satisfacer las expectativas de los consumidores. Además, hasta la actualidad no existen trabajos que hayan empleado la tecnología NIRS para caracterizar carne de buey, ya que la oferta de este tipo de carne es casi nula. Los bueyes, de acuerdo con la legislación, son machos castrados mayores de 48 meses cuya carne, por efecto de la castración, tiene una mayor infiltración de grasa, lo que le otorga unas características organolépticas peculiares. A este respecto, conviene señalar que la castración de ganado bovino fue una práctica habitual en el pasado, cuando los animales se utilizaban para trabajos relacionados con la agricultura pero, más tarde, dejó de realizarse como resultado de la mecanización agraria. Sin embargo, en los tiempos recientes, la producción de machos castrados de edades relativamente avanzadas está recobrando cada vez más interés, ya que bajo la denominación de carne de buey se agrupan carnes rojas muy apreciadas por el consumidor, de sabor fuerte y abundante infiltración grasa, que se consumen principalmente en restaurantes especializados. El estudio desarrollado por la Estación Agrícola Experimental del CSIC, que queda plasmado en la tesis doctoral que lleva por título «Aplicación de la tecnología NIRS para estimar parámetros indicativos de la calidad de la carne de vacuno», realizada por Nuria Prieto Benavides y dirigida por las doctoras Sonia Andrés Llorente y María Paz Lavín González, ha puesto de manifiesto la posibilidad de estimar adecuadamente, a partir del espectro de absorbancia e n el infrarrojo cercano de muestras de carne amparadas bajo la marca de calidad «Valles del Esla», parámetros de gran interés para el consumidor como el contenido de proteína, grasa, energía y humedad. Además, esta tecnología también permite estimar, con una exactitud aceptable, algunos parámetros indicativos del color (pe. luminosidad), aplicación de gran importancia ya que el color es el primer criterio que utiliza el consumidor para evaluar la calidad del producto en el momento de la compra. La tecnología NIRS podría, por tanto, ser una herramienta de gran utilidad en los sistemas de control de calidad y tipificación de la carne.