Adriá, el mago del paladar, inventa el caviar de aceite

Ferrán Adriá volvió a fascinar ayer al público de Madrid Fusión con su caviar de aceite de oliva, para cuya elaboración utilizó agua con cloruro cálcico, un gelificante y una máquina encapsuladora de la que obtuvo diminutas perlas doradas que contenían el aceite con todo su sabor y aroma. En una nueva demostración de su capacidad creativa, el chef del restaurante El Bulli mostró la técnica para elaborar su caviar, para la que es imprescindible el alginato, un gelificante comercial utilizado por la industria. Adriá usó también goma Xantana, un espesante extraído de cereales que emulsiona como una harina pero sin conferir sabor al producto. Con ella preparó cáscaras de huevo hechas con leche de coco. También coció un buey de mar en dos partes para obtener el punto adecuado tanto en las patas gruesas como en las finas; hizo unas navajas envasadas previamente al vacío; una oreja de liebre frita como un chicharrón y una ventresca de caballa envuelta en algas. Sin embargo, no todo fue show; también reivindicó el producto y la nobleza de elemento sencillos como la semilla del tomate, del pimiento, el solomillo del melón (la parte más cercana a la semilla) o la parte blanca del limón, con la que hizo un puré. Adriá incidió en que los cocineros deben exigir calidad en los productos básicos y subrayó que los precios no garantizan siempre la excelencia. «Parecemos cazadores de productos. Es un suplicio», aseveró el más galardonado chef del momento. LO MÁS APETITOSO El bocadillo de mar y montaña de Antonio González (Valladolid). Ganó el concurso de bocadillos de autor, que combina cocochas de bacalao con una piel de cochinillo confitada, espárragos trigueros, pimientos del piquillo, sésamo tostado, germinados crudos, pil pil gelatinizado y salsa vizcaína en pan de chapata. LO MÁS TRADICIONAL Los buñuelos de bacalao de Los cocineros Carles Gaig y Nati Mateos. La receta data de 1869, fecha en la que se fundó el restaurante familiar. Durante este tiempo sólo ha cambiado la parte de pescado que dedica al buñuelo: antes se hacía con restos y ahora seleccionan la mejor parte del bacalao, el solomillo. LO MÁS ROMPEDOR Las piruletas de patata y cerdo ibérico de la denominación de origen Guijuelo. Su creador, Francisco Carrasco, pretende «provocar» y revolucionar el «pica-pica» de la hostelería. Según dijo ayer, las aceitunas verdes de aperitivo están obsoletas, y hay que conseguir que la hostelería innove.