Con patatas

EL PAN de huerta se llama patata y se trajo de América como maná para matar las hambrunas europeas (en Irlanda más que en Holanda, en Polonia más que en Rusia; y en España, para inventar una tortilla que diremos insuperable). A los irlandeses, además de matarles el eco del vacío mortal alojado en su andorga, les animaba el alma, pues decubrieron allí la forma de sacarles el alcohol facturando un orujo de patata que es, a falta de pintas de cerveza negra, un combustible fiero donde los haya para cruzar los fríos del invierno y de la soledad por el atajo calorífero de la taberna. En Chozas de Abajo le han hecho una feria a la patata, que no por ser lo más humilde de la despensa deja de alzarse como reina del recetario y de la memoria. A fuerza de berza, patata y pan -con tocino, si era fiesta- salió adelante este pueblo en los trances raquíticos de su historia del hambre. Siempre hubo un plato de patatas para el pobre que llegaba al sitio carrileando, para el jornalero que cobraba lo comido por lo servido y para la larga parentela que acudía al duelo funerario rural, en cuyo caso se ilustraban con bacalao y un puñadín de arroz que adornaba con grijo blanco el guiso para que el muerto no se fuera al tacho con deshonra o reburdie de los comensales. El desayuno de esa tropa anciana que ves, oh Fabio, aparcada en los bancos del jardín, del bar o de la bolera, fue mucha veces y durante mucho tiempo un plato de patatas hechas puré en mortero, ligadas con puro sebo (unto) y pintadas con pimentón como la mantequilla valenciana. Tenían un problema: si se enfriaban demasiado, el sebo casi sólido de nuevo las pegaba al paladar como engrudo y había que tragarlas apretándose el gañote como se hace con las ocas y los pavos para cebarles. Por lo demás, no eran mál combustible para tirar de la mañana hasta la hora del almuerzo (las diez) en el que no pocas veces volvía a pedir audiencia la patata (y en plato humeante e ilustrado, como se servía a media mañana en la cantina de la estación del Norte, según relató admirada y envidiosamente un ilustre viajero francés que allí (aquí) lo vió en el siglo XIX). Tan grande es la patata, que incluso se hacía un curioso pan con ella mezclándola con otras harinas. Pero de pan y de panes iremos mañana.