El rebollo hace muy buen vino

Cuatro años de investigación han dado como resultado unos vinos de alta calidad y con matices diferenciadores y exclusivos al incorporar la barrica de rebollo en la crianza del vino. Esa es la conclusión técnica más importante obtenida del estudio de la aptitud de la madera de rebollo, quercus pyrenaica , en la crianza de los vinos. Son realmente esperanzadores para su uso en la crianza de vinos de calidad. Este proyecto ha unido, por primera vez, a todos los sectores implicados: forestales, toneleros y bodegueros. En estos años se han caracterizado, desde un punto de vista enológico, las regiones de procedencia de rebollo de Castilla y León, se ha puesto a punto el procesado de la madera para la fabricación de barricas y se ha estudiado el comportamiento de dicha madera en la crianza de vinos de tres denominaciones de origen de Castilla y León (Ribera de Duero, Toro y Bierzo). Para poder desarrollar el uso de rebollo en el sector del vino, es necesaria la intervención y la apuesta del sector forestal. La gran masa de rebollo existente en Castilla y León es en general de pies de mediano o pequeño diámetro, no válidos para la fabricación de barricas, y la selvicultura aplicada tradicionalmente no produce los árboles apropiados. Para obtener a medio plazo una producción suficiente de barrica de rebollo es necesario aplicar nuevas técnicas selvícolas que garanticen fustes rectos, de gran diámetro (al menos cuarenta centímetros), sin ramas ni nudos, y con gran proporción de duramen, forzando el crecimiento en espesura. Como primer objetivo se pueden identificar 6.000 rebollos para obtener en una primera campaña 1.000 árboles, y fabricar al menos 500 barricas, con producción creciente los siguientes años; el rendimiento de aprovechamiento de la madera de rebollo es bajo, alrededor del 10%, por lo que es también importante encontrar un uso para la madera no aprovechada en duelas, y los productos alternativos, chips, stave, barras, de gran crecimiento en el mercado internacional, se configuran como una opción muy interesante. Pittacum, implicada En este proyecto han participado tres bodegas de Castilla y León: Pago de Carraovejas (Ribera de Duero), Pittacum (Bierzo) y Rejadorada (Toro). Los enólogos que han participado en el proyecto, Tomás Postigo (Pago de Carraovejas) y José Antonio Fernández Escudero (Rejadorada), ofrecieron una opinión positiva dada la calidad que se ha obtenido en el vino elaborado, un total de 2.700 litros, que han permanecido al menos un año en barricas de roble español. La enóloga de Pittacum, Elisa Gómez, resalta el carácter diferenciador y la calidad del envejecimiento en barrica de rebollo. La madera de rebollo de Castilla y León goza de unas características estructurales y químicas de excelente calidad para la fabricación de barricas para envejecimiento de vinos. Su composición en polifenoles, taninos y compuestos aromáticos es muy similar a la de las maderas de roble francés y americano, de reconocida calidad para la crianza de vinos, pero con diferencias cuantitativas en compuestos de interés por su potencial aromático: vainilla, eugenol y guayacol, con concentraciones intermedias entre roble francés y americano, y w-lactonas, esta última con niveles más parecidos a los del roble americano. Los vinos obtenidos después de un año de crianza en las barricas de rebollo han resultado, según los expertos, de una calidad excelente, destacando las notas a clavo, especias y torrefacto, y también el tanino dulce. Cada vino ha mostrado una capacidad extractora de estos aromas diferente en su interacción con la madera de rebollo, que a su vez respeta las características varietales de cada vino, asemejándose, en este sentido, más al roble francés. En los análisis sensoriales o catas realizados con expertos catadores los vinos envejecidos en rebollo resultaron preferidos por una amplia mayoría de los catadores. La aplicación de la experiencia abriría una vía para el desarrollo rural de la comunidad.