Uso de hierbas y especias contra los microbios presentes en alimentos

Dentro de la industria alimentaria, el empleo de hierbas y especias encuentra una aplicación tanto en el sector lácteo como en el cárnico. Así, entre las prácticas que pueden ayudar a revalorizar los quesos artesanales elaborados con leche de oveja, vaca y/o cabra, aportando innovación a este sector, se encuentra su aromatización a través de la adición de hierbas y especias, tales como: perejil, salvia, tomillo o eneldo. Por otra parte, el carácter antioxidante de estos compuestos desde un punto de vista tecnológico puede retrasar el enranciamiento de las grasas abundantes en el queso. Desde el punto de vista de los beneficios para la salud pública, estos ingredientes, en base a sus propiedades antimicrobianas podrían aportar una protección adicional del queso frente al desarrollo de diferentes microorganismos alterantes (particularmente mohos y levaduras) y patógenos. Entre estos últimos se encontraría Staphylococcus aureus enterotoxigénicos, una bacteria Gram-positiva patógena, que puede encontrarse de forma ocasional en los quesos elaborados con leche cruda o en los que sufren contaminación post-tratamiento térmico a partir del ambiente de la quesería (especialmente a partir de superficies con las que entran en contacto que no están suficientemente limpias o presentan biopelículas bacterianas), o a partir de operaciones que utilizan malas prácticas higiénicas. Por lo que se refiere al sector cárnico, en los últimos años se ha observado un profundo cambio en los hábitos y costumbres alimentarios de los consumidores, que buscan cada vez más una prolongación del período de vida útil de los productos cárnicos refrigerados a través, entre otros sistemas, del envasado en atmósferas modificadas que permitan retener los caracteres de calidad deseados. En este sentido, se ha propuesto el uso de antioxidantes naturales (particularmente aceites esenciales y extractos de hierbas) que disminuyan el efecto nocivo de la iluminación ultravioleta (pro-oxidante) sobre las características organolépticas de la carne, al mismo tiempo que prolongan su periodo de conservación (efecto antimicrobiano y antioxidante). Compuestos fenólicos vegetales Dentro de los compuestos antimicrobianos activos en hierbas y especias se encuentran los compuestos fenólicos y los alcoholes alifáticos naturales. En el trabajo de tesis de licenciatura, realizado por la bióloga Laura Fernández Álvarez y dirigido por los doctores de la Universidad de León María Rosario García Armesto y Francisco Javier Rúa Aller, se aborda el estudio de varios de estos compuestos que, en su mayoría, tienen carácter antioxidante, así como de varios antioxidantes sintéticos que se utilizan específicamente con esta función en la industria alimentaria, sobre el crecimiento de Staphylococcus aureus . Este trabajo forma parte de un proyecto más general sobre análogos de vitamina C, producidos por el hongo filamentoso Phycomyces blakesleeanus , que desarrolla el grupo de la doctora Dolores de Arriaga, y donde se ensaya la capacidad antioxidante, antimicrobiana y antitoxigénica de estos análogos de la vitamina C y otros compuestos, como los fenólicos antes indicados. Hasta el momento, se han publicado muchos trabajos sobre el efecto antimicrobiano de aceites esenciales y extractos de plantas pero, son relativamente escasos los estudios existentes a cerca del efecto de compuestos puros sobre bacterias Gram-positivas, perteneciendo la mayor parte de los existentes a los años 80-90, aunque en la década del 2000 se ha publicado especialmente sobre el carvacrol, timol y eugenol. En el trabajo realizado se analiza el efecto de diecinueve compuestos antioxidantes de distinta naturaleza (fenoles simples, ácidos fenólicos y derivados), muchos de ellos presentes en los aceites esenciales de distintas plantas, como la vainillina y el ácido vaníllico (componentes de la vainilla), el timol y el carvacrol (componentes del tomillo) o el eugenol (del clavo). El efecto inhibidor se ha visto sobre diecinueve cepas de la bacteria Staphylococcus aureus , aislado de muestras de diferentes orígenes (lácteo, cárnico o humano). Antimicrobianos Para el estudio de estos antimicrobianos se empleó una metodología estandarizada, por medio del método de difusión a partir de discos (según las normas del National Committe for Clinical Laboratory Standards (NCCLS)), profundizando posteriormente el estudio de los componentes aparentemente más efectivos según el método anterior, con el cálculo de las concentraciones mínimas inhibitorias y mínimas bactericidas de cada antimicrobiano sobre cada cepa de estudio, empleando en este caso, el método de microdilución en caldo. Los resultados más interesantes de este trabajo indican que «in vitro» es posible detener el crecimiento de este patógeno alimentario empleando contenidos de 200 microgramos por mililitro (máxima concentración habitualmente permitida para los aditivos antioxidantes sintéticos en la legislación comunitaria internacional) de los siguientes fenoles simples: hidroquinona, timol, carvacrol y BHA; así como por los siguientes ácidos fenólicos o derivados: ácido gálico, galato de propilo, galato de octilo, ácido tánico y ácido elágico. Según el método de discos, el que presentó una mayor capacidad inhibidora fue la hidroquinona y los de menor capacidad el timol y el carvacrol. Por otra parte, las cepas de Staphylococcus aureus de origen lácteo fueron las más sensibles. De los compuestos fenólicos ensayados por el método de microdilución el más efectivo fue el galato de octilo y el de menor efectividad fue el carvacrol. En conclusión, estos resultados indicarían una buena utilidad de los compuestos fenólicos dentro del sector lácteo.