Caracterización de la carne del cerdo criollo en Tumbes

El cerdo criollo en Latinoamérica, que tiene su origen en los cerdos de tronco ibérico llevados por los colonizadores españoles a finales del siglo XV, ha venido siendo aprovechado por su rusticidad y adaptabilidad al medio adverso donde vive. Numerosas familias de bajos recursos en áreas rurales tropicales o subtropicales de Perú recurren a la producción de cerdo criollo en régimen de traspatio. Este sistema de crianza implica la compra de lechones que se crían con un coste prácticamente nulo, alimentándose de restos de la comida familiar, subproductos de la actividad agrícola y lo que encuentran los animales en el pequeño terreno donde viven (hierbas, insectos, etc.). Los cerdos son normalmente vendidos en vivo a intermediarios (este cerdo se paga a muy bajo precio). En algunas ocasiones el cerdo se sacrifica en el lugar familiar y la carne se destina a autoconsumo y/o la venta vecinal. Sólo unas pocas familias elaboran productos cárnicos. El propósito de la investigación, que ha dado lugar a la correspondiente tesis doctoral, ha sido conocer las características de la canal y la carne del cerdo criollo de traspatio en la región de Tumbes (Perú), así como de los productos cárnicos derivados, con miras al establecimiento de mejoras en el sistema de producción de los cerdos y comercialización de carne e industrialización de los productos derivados, que redunden en el bienestar de los productores. La tesis ha sido financiada con fondos de investigación del grupo contraparte en Perú, la Agencia Española de Cooperación Internacional y la Universidad de León. En el trabajo de investigación, en primer lugar, se han determinado diversos parámetros que determinan la calidad de la canal y la carne. En segundo lugar, se han realizado encuestas a más de 200 familias de la zona sobre aspectos relativos a la elaboración y aceptación de los productos cárnicos de cerdo tradicionales. Finalmente, se ha recabado información sobre el proceso de elaboración y se ha estudiado la composición y características sensoriales de dichos productos cárnicos. El peso medio canales de los cerdos criollos de traspatio de Tumbes (procedentes de animales en edad adulta o cerca de alcanzarla) fue de 20 kg - el bajo peso canal se debe principalmente a las carencias nutritivas -, presentando, lógicamente bajo rendimiento de la canal y, en general, una deficiente aptitud para la producción cárnica. Ácidos grasos El estado de engrasamiento de la canal fue pobre, aunque el contenido en grasa intramuscular fue relativamente elevado. El perfil de los ácidos grasos, con alto grado de ácidos grasos poliinsaturados, y el elevado contenido tocoferoles prueba que la base de la alimentación de los cerdos es el pastoreo. Los resultados obtenidos pueden servir como punto de partida para estudiar el efecto que pueda tener cualquier acción de mejora del sistema de producción porcina en la zona sobre la calidad de la carne. Los productos cárnicos tradicionales de la zona, la salchicha, la «cecina» y la «rellena», han sido caracterizados tanto en lo relativo al proceso de elaboración y conservación, como a la composición química. Los resultados obtenidos se pueden utilizar para acciones de capacitación y para la búsqueda de alternativas tecnológicas apropiadas. La salchicha es un embutido similar al chorizo fresco español, aunque con distinta condimentación. La salchicha es mantenida a temperatura ambiente (25-30 ºC) antes de su consumo. Las características intrínsecas del producto (baja acidez y alta humedad) y las condiciones de conservación hacen que a las pocas horas de su elaboración el producto represente un peligro bacteriano asociado a su consumo y que la vida útil sea corta. Probablemente, la mejor opción para conseguir eliminar el peligro y aumentar la vida útil de la salchicha sea la adición de azúcares fermentables a la masa en cantidad suficiente como para que se acidifique convenientemente (pH < 4,6). Preparados cárnicos La cecina tumbesina es un preparado cárnico adobado comparable a los filetes o costillas adobados españoles, pero sometido a un breve secado (varias horas) a temperatura ambiente. También el consumo de cecina representa un peligro sanitario. Una opción para eliminar el riesgo sanitario podría ser el salado intenso de la carne para inhibir el crecimiento microbiano (a w < 0,85) y la posterior preparación de la cecina mediante desalado en agua, adobo y secado, inmediatamente antes del consumo La rellena es una morcilla a base de repollo. La contaminación microbiana de la rellena después de la cocción fue extremadamente elevada y, consecuentemente, su vida útil muy corta, pudiéndose aumentar mediante higiene en la elaboración, buena calidad higiénica en la materia prima, suficiente tratamiento térmico y conservación en frío. Como conclusiones generales, cabe señalar que el sistema de producción de este cerdo, aunque tiene un costo de producción casi nulo, no parece ser ni apropiado, ni sostenible, requiriéndose medidas para su optimización. Dos medidas que se podrían estudiar para dicha optimización son: i) mejorar el sistema actual de producción de traspatio con miras al autoconsumo familiar o vecinal, ii) favorecer la concentración de la producción de cerdos en menos unidades familiares de mayor tamaño, a la vez de fomentar la aparición de microempresas familiares dedicadas a la preparación y venta de carne y productos cárnicos en el ámbito local. Actualmente, no parece haber suficientes recursos como para que los pobladores de la región incrementen la elaboración de productos cárnicos.