Del norte y con mucho gusto

Los primeros rigores del invierno leonés marcan desde hace cinco años una cita cálida e ineludible con la mejor cocina de la cornisa cantábrica. Marcando tendencias también en el mundo de la gastronomía, El Corte Inglés organiza este año la quinta edición de las jornadas gastronómicas Desde el norte , que traen precisamente de esa procedencia, es decir, de Cantabria, Asturias y Galicia, lo mejor del mar y de la huerta, y por supuesto el magisterio de su cocina, en esta ocasión representada por los restaurantes Cienvinos (Torrelavega), Agar-Agar (Culleredo-La Coruña) y El Centollu (Tazones-Asturias). Abren el fuego los cántabros, que permanecerán en cartel hasta el próximo día 8. Óscar Cordero y Alejandro Gutiérrez proponen «productos de calidad de Cantabria, con especial atención a los pescados»: anchoas, por supuesto, arroz cremoso de cigalitas y vieiras, merluza en dos elaboraciones, rape y bacalao a la plancha, entrecot de bisonte con ciruelas, abanico de entrecot con tres quesos de Liébana y helado de crema de orujo con sobao. Gonzalo Rey, que estará aquí entre el 10 y el 15, traerá de Galicia pulpo a la parrilla con aceite de pimentón, zamburiñas gratinadas con ali-oli de manzana, merluza braseada a la bilbaína con trinxat y berberechos, brocheta de rape y langostino con puré de coliflor y guiso de choupa, presa de cerdo ibérico con miniverduras a la parrilla, jarrete de cordero con níscalos y melón asado, lomo de ciervo con higos y patata aliñada a la gallega y, en fin, torta de chocolate y manzana con su sopa de leche merengada y quenelle de chocolate blanco. Agar-Agar , que está en la ría de El Burgo y que abrió sus puertas hace tan sólo cinco años, se ha consolidado como una de las referencias de la cocina gallega. «Es un restaurante familiar, de carta simple y en el que huimos de que todo sea plancha o cocido», admite Rey. Del 17 al 22 de noviembre la responsabilidad en los fogones del restaurante del centro comercial leonés es para Paloma Fernández Salvador. « El Centollu es un bar pequeño en el que sólo trabajamos el pescado y el marisco de calidad, plancha o cocido, pero siempre con sidrina», afirma. De Tazones llegan muergos (navajas) a la plancha, andaricas, amasueles (almejas) a la sartén, percebos cocidos, fabada asturiana, fabes con amasueles, calamar de potera, fritos de pixín, bugre (bogavante) a la parrilla, chopa asada, entrecot de buey, fayueles con nata, cabrales, tarta de turrón y, claro, arroz con leche. El vino -un blanco godello-doña blanca y un mencía, lo pone Mengoba, la bodega de Grégory Pérez. ¡Buen provecho!