Caracterización del queso asturiano de Genestoso a lo largo de su maduración

león

El queso es uno de los alimentos más emblemáticos de nuestro país. En la actualidad se producen al año alrededor de 410.000 toneladas de queso y la tendencia es seguir incrementándose. De todas formas, la producción española de queso aún está muy por debajo de la de otros países de nuestro entorno como Francia, Alemania o Italia, reflejándose estas diferencias en su consumo; en España el consumo de queso es de alrededor de 9,3 kg por persona y año, mientras que en Francia, Italia y Alemania oscila entre 22-29. Por Comunidades Autónomas, Canarias se encuentra a la cabeza en consumo de queso seguido de Asturias.

Durante los últimos años estamos asistiendo en nuestra sociedad a un auge de los productos tradicionales o artesanales. Se trata, por lo general, de productos elaborados de manera no industrial, a pequeña escala siguiendo un procedimiento de fabricación vinculado con la herencia de nuestros antepasados y con un limitado grado de mecanización. Este aumento viene determinado principalmente por la demanda de los consumidores y por el interés creciente por productos de primera calidad que poseen un alto valor añadido.

Queso artesanal

La tecnología tradicional de elaboración de los quesos artesanales puede mejorarse mediante su industrialización pero manteniendo las características específicas del queso artesanal. Este último aspecto es la base de todos los procedimientos de tipificación de quesos, que persiguen la caracterización desde un punto de vista químico, bioquímico, microbiológico y sensorial y, en último término la producción a nivel industrial de quesos elaborados hasta entonces de forma exclusivamente artesanal. El problema derivado de la industrialización radica en la aplicación de la pasterización de la leche de manera indiscriminada y la aplicación de cultivos iniciadores comerciales, que si bien han permitido obtener quesos más seguros para el consumidor desde un punto de vista higiénico-sanitario, también han conllevado una homogenización excesiva con la consiguiente banalización del producto final y la pérdida de sus características típicas.

El proyecto de tesis doctoral «Caracterización del queso Genestoso durante su maduración: estudio microbiológico, fisico-químico, bioquímico y reológico», elaborado por el autor de este artículo y dirigido por los doctores José María Fresno Baro y María Eugenia Tornadijo Rodríguez, de la Universidad de León, forma parte de un proyecto de investigación más amplio que se desarrolla en el Área de Tecnología de los Alimentos de nuestra Universidad encaminado a la recuperación de este queso artesanal asturiano mediante su industrialización a partir de leche pasterizada (se elabora con leche cruda y su consumo es en torno a 3 ó 4 semanas) pero utilizando cultivos iniciadores preparados a partir de los microorganismos que forman parte de la leche y del queso de manera natural, con el fin de obtener un queso con las mismas características que el elaborado con leche cruda y que garantice su calidad higiénico-sanitaria para los consumidores.

El queso Genestoso se elabora únicamente de manera artesanal en la localidad de Genestoso, concejo de Cangas del Narcea, situado en la zona occidental del Principado de Asturias. Su producción es muy limitada y exclusivamente artesanal, viéndose amenazada la continuidad de su elaboración. Sin embargo, la gran popularidad de este queso en el concejo de Cangas del Narcea y en el Principado de Asturias, junto con la necesidad de asegurar y garantizar la higiene de los quesos artesanales, han motivado a las instituciones locales y regionales a impulsar un proyecto de industrialización del queso Genestoso, por lo que afortunadamente su recuperación parece asegurada. Actualmente queseros artesanos del pueblo de Genestoso se están organizando en una cooperativa que permita difundir esta variedad, al emprender la elaboración de forma semi-industrial, con leche pasterizada, aunque siguiendo el procedimiento de elaboración tradicional.

El queso Genestoso se elabora a partir de leche cruda de vaca de la raza Asturiana de los Valles, tiene forma cilíndrica, algo estrecha en su mitad y con marcas de trenzas producidas por el esparto. Su corteza es suave, de color amarillo y la masa es blanda, granulosa y de color blanco amarillento. El sabor es ácido, poco salado, con aromas a hierbas aromáticas, a levadura y diacetilo. Su textura es granulosa y adherente, con un peso que oscila entre los 500 y los 700 g. Se consume tras una corta maduración de 15 a 30 días.

Objetivos

Los objetivos de esta tesis se plantearon conociendo el interés de las instituciones locales y regionales en impulsar la difusión del queso Genestoso, haciéndose imprescindible la caracterización tecnológica, microbiológica, bioquímica y reológica del queso a lo largo de su maduración, teniendo en cuenta las posibles variaciones en función de la época del año de su elaboración y del tipo de productor con vistas a su industrialización.

En este trabajo de tesis doctoral se llevó a cabo el estudio de la composición química y físico-química de la leche y del queso durante su elaboración y maduración. Así mismo se realizaron estudios encaminados a conocer la evolución de los principales grupos microbianos y su relación con los parámetros composicionales y físico-químicos a lo largo de la maduración del queso, teniendo en cuenta, las distintas variaciones estacionales y artesanales. Finalmente, se estudiaron los índices madurativos (parámetros glucolíticos, proteolíticos y lipolíticos) y se realizó un análisis instrumental reológico para conocer cómo afecta la maduración a la textura del queso.

En resumen, podemos concluir que el queso Genestoso artesanal se caracterizó por presentar un alto contenido en extracto seco y unos valores de proteína y materia grasa similares a los de otros quesos de características semejantes.

Al final de la maduración todavía presentaba ciertos niveles de lactosa y su pH fue muy bajo (en torno a 4,0). La ausencia de estandarización del salazonado determinó variaciones en el contenido final de sal en los quesos, si bien su contenido medio fue de alrededor de 1,8 g/100 g.

Los índices de proteolisis y lipolisis del queso Genestoso determinaron una escasa degradación de las proteínas y la materia grasa debido a los bajos valores de pH y actividad del agua, así como a las altas concentraciones de sal/humedad. Por último, señalar que este queso se caracterizó por presentar una textura dura, friable y adherente.