Cosas de aquí y allá | Una carne sin fronteras
El paladar no engaña
La cata de los tres continentes revela que la carne de Valles del Esla se codea en calidad con la de la raza angus o wagyu, dos de las más prestigiosas del mundo
Un operario en la sala de despiece del matedero que Valles del Esla tiene en la localidad leonesa de
redacción
El restaurante Kabuki Wellington acogió uno de los eventos gastronómicos más interesantes y únicos de la temporada. Un encuentro en el que se dieron cita más de 50 profesionales del sector gastronómico para catar tres de las mejores carnes de vacuno del mundo: Angus, procedente de Estados Unidos, wagyu, procedente de Nueva Zelanda y Valles del Esla, carne española de las montañas leonesas. Las carnes se presentaron en tres modos diferentes de cocinado: en crudo, en tataki (cocinado por fuera y sumergido en agua con hielo para cerrar los poros) y a la plancha. Los resultados de esta cata han revelado que estadísticamente no existen diferencias significativas entre las tres carnes evaluadas y que Valles del Esla está a la altura de las mejores carnes del mundo.
La carne de buey de Valles del Esla destaca en aroma y sabor tanto preparada en crudo como en tataki. En el aspecto, en el cocinado en plancha ha obtenido el mejor resultado de las tres carnes. Waygu supera ligeramente en jugosidad y terneza tanto a angus como a Valles del Esla, si bien estas dos últimas están muy igualadas en la mayoría de los parámetros medidos, siendo Valles del Esla más valorada que el angus en las modalidades de crudo y plancha, tanto en aspecto como en aroma y en jugosidad.
La cata ciega fue dirigida por el equipo de la empresa de investigación alimentaria Azti -”Tecnalia, quien se encargó de supervisar las muestras, de su codificación anónima, y de explicar a los asistentes la forma de cumplimentar las fichas de cata para el posterior tratamiento de los datos y la elaboración de un informe completo que ayudaron a conocer la opinión de los expertos.
Los parámetros que se midieron fueron: aspecto, aroma, sabor, jugosidad y terneza.
El prestigioso chef del citado restaurante, Ricardo Sanz, fue el encargado de elaborar los platos en sus diferentes modalidades. El panel de cata estuvo constituido por una treintena de periodistas gastronómicos, por profesionales del sector cárnico, por especialistas en gastronomía y por un reducido grupo de aficionados a la carne de calidad. La Cata de los Tres Continentes sirvió para demostrar, que si bien cada una de las tres carnes catadas tiene sus peculiaridades propias, Valles del Esla está al nivel de las mejores carnes del mundo tras avanzar durante la actual década hacia posiciones de prestigio y notoriedad propias y sólo al alcance de proyectos de gran empaque. El listón de la marca leonesa de carne comienza a hacerse un hueco en la cúspide