El Capricho, anatomía de buey

madrid

Dice José Gordón algo que es clave en todo el universo gastronómico en el que él se mueve: «Hablamos de buey de verdad». Y la pregunta es inmediata: «¿Pero hay buey artificial?». Y la respuesta es que, en ocasiones, donde dice buey debería decir otra cosa. Por eso, el alma mater del prestigioso restaurante-bodega El Capricho , en Jiménez de Jamuz, recibió la propuesta de la Academia Gastronómica de Madrid, presidida por Miguel Garrido, y de la que, precisamente, también forma parte el abogado leonés Manuel Muñiz, para dar rienda suelta a sus conocimientos sobre la materia y explicar por qué su establecimiento se ha convertido en un lugar de peregrinación que visitan gentes de todos los lugares y, en ocasiones, en desplazamientos en el día únicamente para sentarse a la mesa de El Capricho . «Hemos querido probar un buey auténtico», decía Garrido. Y añadía: «Hemos visto unas piezas espectaculares, de animales viejos, de 9 a 17 años-¦». A todo esto, la cita, de Jiménez de Jamuz a las proximidades de La Moraleja, se produjo en el restaurante de tantos antecedentes asturianos llamado El Oso , que es otro espectáculo en sí mismo, en imagen y calidad de sus productos, y que tiene maitre leonés: Tino Astorga, de Alija del Infantado. Pero el artista era José Gordón, que, con 15 años a las espaldas con El Capricho, no es muy habitual en este tipo de actividades, como es meterse en otros fogones para que sus menús deslumbren tanto como lo hacen en tierras bañezanas.

«Hoy me interesa presentar cortes no muy habituales. Mira qué espectáculo de solomillo-¦ El vacío, que casi no se ve. El rabillo de buey-¦ Y, luego, chorizo, cecina y chuletas de diferente maduración», narraba José Gordón, que trabajaba como el que más en una mesa de cocina en la que estaban expuestas la mayoría de las piezas que habían trasladado desde León.

A los académicos y críticos, aún con ganas de poner cara de no estar impresionados, la vista se les iba ante el poderío de unas chuletas que crudas resultaban hasta más imponentes. En este sentido, era el turno de Gordón, que compatibiliza a la perfección sus tareas como cocinero o jefe de cocina, así como la parte de relaciones públicas, porque verle trabajar es una fuente de preguntas. «Aquí podéis ver una chuleta con 14 años y 120 días de maduración», relataba el dueño del Capricho. Y la concurrencia se daba cuenta así de que en la inmediatez del trabajo de la cocina había una intensa labor con el largo plazo como única vía.

De esta manera, José Gordón remarcaba que lo que les hace especiales, atractivos y con un valor añadido es el carácter único y pionero de un establecimiento en el que la obtención y localización del producto se da en origen. A partir de ahí ya es la magia del Capricho. Y la de José Gordón, convertido ya en el más sabio de la anatomía del buey.