Selección genética aplicada a los ácidos grasos en la leche de oveja

león

Las grasas constituyen uno de los nutrientes más importantes, por su extraordinaria capacidad para satisfacer las demandas energéticas de nuestro organismo, por su función como componentes estructurales y moduladores de las membranas celulares, por su contribución como precursores de metabolitos biológicamente activos y por su importancia como sustancias de reserva. En la actualidad, la grasa de la dieta es motivo de preocupación para la mayor parte de la población en los países desarrollados, tanto por la cantidad ingerida y el aporte calórico de la misma, como por su implicación en la salud. El avance en el conocimiento de las propiedades y mecanismos de actuación de los ácidos grasos permite diseñar dietas con proporciones saludables de lípidos, considerándose de vital importancia mantener un equilibrio óptimo entre las diferentes familias de ácidos grasos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados) y dentro de los poliinsaturados entre los ácidos grasos Ÿ-6/Ÿ-3, equilibrios que suelen estar gravemente descompensados debido a los hábitos alimenticios actuales.

En al leche de oveja mención aparte merece el ácido linoleico conjugado (CLA), al que se le ha adjudicado diversos efectos metabólicos de enorme interés, entre los que se incluyen sus acciones anti-carcinogénica, anti-adipogénica, antiaterogénica, anti-diabética, inmuno-estimulante, su función antioxidante, así como su efecto modulador de la respuesta inmune, de la composición músculo/grasa y de la mineralización ósea.

Dieta y salud

Las relaciones entre Nutrición y Salud Humana han sido estudiadas extensamente en los últimos años, no solo como consecuencia de la creciente preocupación de los consumidores de los países occidentales por la seguridad alimentaría, sino también por las posibilidades de utilizar la dieta como vehículo para la prevención y el control de las enfermedades.

La situación socioeconómica y el aumento de calidad de vida han hecho que, en los últimos años, se incremente la demanda de productos derivados de la leche de oveja, particularmente el queso. Sin embargo, de forma paralela, la grasa de origen animal está siendo rechazada por un sector de consumidores, debido al vínculo existente entre las grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares.

En España la producción de leche ovina destinada a producir queso, descansa en algunas razas autóctonas (Churra, Castellana, Manchega y Latxa) y en efectivos, cada vez más numerosos, de razas extranjeras (Assaf y Lacaune, principalmente). Todas nuestras razas ovinas disponen de un programa de selección, con el objetivo de obtener animales más productores que permitan al ganadero mayor rentabilidad económica. La cantidad y la calidad de la leche son los objetivos prioritarios de estos programas de selección, entendiendo por calidad de la leche su rendimiento quesero, es decir su concentración grasa y proteica. Sin embargo, hasta ahora nunca se ha considerado entre los objetivos de selección la composición grasa de la leche.

El trabajo de investigación desarrollado por la autora de este artículo, bajo la dirección de los doctores Fernando de la Fuente y Fermín San Primitivo, de la Facultad de Veterinaria de nuestra Universidad, que ha dado lugar a la correspondiente tesis doctoral, ha tenido como finalidad evaluar las posibilidades de mejorar la composición en ácidos grasos de la leche mediante selección, de la misma forma que se está incrementando la cantidad de leche que producen los animales, con la finalidad de hacerla más cardiosaludable. La investigación se ha desarrollado en el programa de selección de la raza Churra por ser ésta la raza autóctona por excelencia, productora de leche y lechazos, en nuestra comunidad.

La pregunta a la que se pretendió dar respuesta en este proyecto de investigación es: ¿la composición de los ácidos grasos de la leche ovina es susceptible de ser modificada con las herramientas de la Genética Cuantitativa, de forma que resulte más cardiosaludable?

Mejora por selección

El objetivo fundamental de la tesis ha sido valorar las posibilidades de mejora por selección, estimando los parámetros genéticos: repetibilidad, heredabilidad y correlaciones genéticas. Para ello, ha sido necesario estudiar también los factores de variación no genéticos que influyen sobre la composición de los ácidos grados como son: explotación o rebaño, época de parto, fase de lactación, número de parto, edad de la oveja, alimentación, manejo, etc, así como los modelos genéticos que mejor describen todas las variables investigadas.

Este objetivo se abordó utilizando la base de datos productivos y genealógicos que mantiene ANCHE (Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Churra). Fueron analizadas un total de 4.579 muestras de leche, procedente de 1.078 ovejas, hijas de 15 sementales y distribuidas en 14 rebaños pertenecientes al núcleo de selección de la raza Churra. Esta población de ovejas ha sido muestreada al menos dos veces durante la lactación y al menos en dos lactaciones, desde enero de 2006 hasta junio de 2007, a través de la toma de muestras de leche procedentes del control lechero oficial.

Desde el punto de vista de la alimentación humana, la proporción media de ácidos grasos saturados (AGS) fue del 71,35%, la de monoinsaturados (AGMI), del 22,10% y la de poliinsaturados (AGPI), del 6,54%. La relación Insaturados/Saturados fue de 0,38, la relación Ÿ-6/Ÿ-3 de 4,35 y el contenido en el isómero más activo del ácido CLA del 0,89%.

La enorme variabilidad observada en la composición de la grasa láctea ovina, no parece tener un origen genético, manifestando estar asociada, en su mayor parte, a factores relacionados con el rebaño y el día del control, ambos muy dependientes de la alimentación. Como consecuencia, la heredabilidad estimada para cada uno de los ácidos grasos analizados ha resultado muy baja, con valores que fluctúan entre un máximo de 0,19 y un mínimo de cero, con un valor promedio de 0,05

La consecuencia práctica de este trabajo aconseja no aplicar técnicas de mejora genética clásica para intentar modificar la composición en ácidos grasos de la leche ovina. En principio parece más sencillo intentar la modificación mediante un adecuado manejo de la alimentación. No obstante, hemos detectado unas correlaciones altas y positivas entre los ácidos grasos que se sintetizan en la ubre, así como entre los que pasan directamente de la sangre a la leche y correlaciones negativas entre ambos grupos.