Cuaderno de gastronomía y vinos
Fin de año entre vieiras y ostras
Disputándoles protagonismo a las ostras, las vieiras vuelven a recuperarun prestigio que nunca perdieron Se pueden preparar rellenas al horno, pero también admiten tratamientos de sushi o maceraciones
El brillo del hielo entre ostras y vieiras tiene un punto de mágico lujo de lo más adecuado al fin de año. Es la tersura que llega del océano, contrapunto a la cocina más contundente y tradicional que hemos disfrutado en Navidad.
Si las ostras son un elemento indispensable desde hace años en estas fechas, las segundas han llegado de nuevo. Con las pecten jacobaeus llevamos una larga relación, con sus más y sus menos. Son el símbolo del Apóstol Santiago, porque la leyenda dice que cuando apareció entre las aguas del Atlántico gallego, su manto estaba incrustado de vieiras. Como éstas eran, desde Colonia a Praga, un bicho desconocido, los peregrinos la adoptaron como seña de que habían llegado hasta la tumba de Iacobus.
Entre tanto en España se comieron a docenas, guardando las conchas que, una vez hervidas con un poco de lejía, servían de plato para presentar rellenos, con este marisco, algo de pescado y un gratinado definitivo que muchas veces encerraba un auténtico ladrillo.
Por esta razón este marisco ha tenido admiradores y detractores. Y ahora tienen sus horas altas, dada la moda de servirlas de mil maneras. Una es la clásica con un poco de cebolla, jamón picado y vino blanco. Otra, la que de verdad tienta en estos días, es presentarla como un ceviche, una no-cocina que se ha impuesto en medio mundo, haciendo de la vieira una locura. En España y en Francia se pesca con todo el respeto. En Inglaterra se arrasa el fondo marino y luego se congela, mientras que de Perú llegan las más de las veces con problemas de contaminación.