Riñones con paladar

LEÓN

Sufrir enfermedad renal crónica ya no es sinónimo de perder el gusto y, sobre todo, el placer de comer. La cocina se ha puesto por delante de la medicina. La unión de las artes y la ciencia de cocineros, expertos en nutrición y en nefrología ha dado como resultado el libro La alimentación en la enfermedad renal. Recetario práctico de cocina pra el enfermo renal y su familia con cerca de setenta recetas que suponen una victoria del paladar sobre las restricciones y prohibiciones alimenticias que se ha impuesto tradicionalmente a las personas que sufren esta patología.

Las personas con enfermedad renal saben bien que tienen que evitar en su dieta minerales como el fósforo, el postasio, el sodio y el calcio para reducir al máximo las toxinas que las personas con insuficiencia renal crónica no pueden eliminar por la orina y que de esta forma no perjudiquen a su organismo.

«El problema se presenta a la hora de cocinar y de enfrentarse cada día al comer porque es una enfermedad para toda la vida», explica Natividad Conde, profesora de la Escuela de Hostelería de Madrid y afectada por enfermedad renal, además de coautora del libro.

En la escuela fue profesora de Sergio Fernández, el popular cocinero del programa de TVE Saber vivir , quien se prestó a involucrarse en la tarea de facilitar la vida diaria y hacer más atractivo el acto de comer para las personas con enfermedad renal crónica.

«Los cocineros aportaron mucho porque adaptaron recetas que podían servir, además para toda la familia», explica Conde. Desde sus conocimientos y la literatura ya existente han comprobado que «las técnicas de cocina, como el remojo, son muy recomendables para eliminar este tipo de nutrientes perjudiciales y a la vez hacer más rica la dieta», explica.

Es más que un libro para vender del que disponen todas las delegaciones de Alcer en España (Alcer León en calle Descalzos, 10. San Mamés). A partir de este trabajo se han ideado talleres de cocina para enseñar a familiares y a los propios enfermos a elaborar recetas con productos prohibidos como las legumbres y el chocolate. La ensalada de garbanzos con salsa de frutos rojos es una de las que más ha gustado, así como la mousse de arroz con leche y la leche frita.

El proyecto Crece, dirigido a niños de 8 a 16 años, se ha nutrido de este recetario para enseñarles a cocinar en los campamentos socioculturales que organiza Alcer.

Natividad Conde destaca también la aportación que ha supuesto el recetario para el mundo científico, que redundará en beneficio de los pacientes con enfermedad renal. La Universidad de Zaragoza se tomó mucho interés en el tema y actualmente acoge el desarrollo de un doctorado y una tesis que investiga el potasio que se elimina con la cocción y el remojo.

En concreto, «se investiga si conviene más el remojo o el cocinado», precisa. Hasta ahora no existen estudios científicos que determinen cuestiones aparentemente tan simples pero tan importantes para las personas que sufren esta patología crónica.

Las mejoras en la dieta además de un placer para el paladar suponen una disminución de los medicamentos que los pacientes con enfermedad renal crónica tienen prescritos para eliminar nutrientes como el fósforo y el potasio. Natividad Conde también colabora en la escuela de familias del Hospital La Paz para hacer un recetario infantil.