Un extraño llamado trigo
Olga Cuevas habla de la intolerancia al cereal más común de la alimentación.
LEÓN
El cereal más común, el pan nuestro de cada día en muchos más alimentos que la barra o la hogaza, se ha convertido en un extraño para el organismo humano. El trigo moderno, está detrás de muchas intolerancias alimentarias que aún son difíciles de detectar.
Este es el punto de partida de la conferencia que Olga Cuevas, doctora en Bioquímica y la gran referente en nutrición natural en España, ofrece el viernes 5 de mayo en el salón de actos del IES Juan del Enzina, organizada por el centro Moven de León.
El problema con el trigo moderno son las «selecciones masivas» de este cereal a lo largo de la historia por la agricultura y en los últimos tiempos por la industria: «Han supuesto un cambio sustancial en la composición del trigo y en cómo lo digerimos y metabolizamos», explica.
Los trigos modernos tienen un alto contenido en gluten para responder mejor a los fines tecnológicos y producir un «mejor amasado y esponjado final del pan». Según el Codex Alimentarius de la FAO y la OMS, el gluten «es una fracción proteica del trigo, centeno, cebada, avena o de sus variedades híbridas y derivados de los mismos, que algunas personas no toleran y que es insoluble en agua».
La científica leonesa aclara que «el gluten de cada cereal se compone de una mezcla de proteínas (gluteninas, prolaminas…), semejantes, pero no iguales, y que afectan de manera diferente a los consumidores. Las que causan problemas son las prolaminas, en el trigo se llaman gliadinas.
Algunas gliadinas pueden producir hiperpermeabilidad e inflamación intestinal en intestinos sensibles. «Las vellosidades intestinales se vuelven más porosas de lo normal dejando pasar intrusos o trozos de proteína mal digeridos (péptidos de la caseína, péptidos del gluten) relacionados con problemas inflamatorios en el intestino, neuronales (se comportan como opiáceos) y autoinmunes», explica.
Otro problema que presentan los trigos modernos es que contienen «sustancias perjudiciales como lectinas, inhibidores de proteasas y amilasas (bloquean enzimas que necesitamos para digerir proteínas y almidones) y, además, pesticidas y herbicidas tóxicos utilizados en su cultivo como el glifosato», precisa.
El problema con la intolerancia a los granos es que «es difícil de detectar», al contrario de la celiaquía y de la alergia al gluten que aunque puede ser complejo ya hay métodos diagnósticos. «La única manera de saberlo es eliminarlo de la dieta», aclara.
Alternativas
De esta manera «pueden mejorar síntomas como flatulencias, dolor abdominal, reflujo gastroesofágico, fatiga, dolores musculares o articulares, malestar general, eccemas o dermatitis, cefaleas o ansiedad».
Como el trigo es una fuente importante de hidratos de carbono, se propone como alternativa el uso de otros granos y alimentos ricos en hidratos de carbono como pueden ser los panes de cereales ancestrales (espelta pequeña, kamut y centeno), de fermentación lenta con levadura madre, que tienen menos gliadinas, se digieren mejor, y además, el alimento en su conjunto es mejor tolerado por la mayoría de los consumidores».
También existen otros granos que no contienen gluten como la quinoa, el trigo sarraceno, el mijo, el arroz, el maíz y, por último, la avena que aunque tiene gluten no causa problemas. No obstante, en el caso de la avena, cuando se trata de personas con celiaquía sólo deben consumir la que tenga el sello oficial de alimento ‘sin gluten’ pues puede haber contaminación en el proceso de tratamiento.
Otros alimentos ricos en hidratos de carbono son los tubérculos (patatas, boniato), hortalizas (calabaza, zanahorias, nabo, chirivía, remolacha) y las frutas frescas (plátanos, manzanas, peras, castañas) o secas (orejones, uvas pasas, dátiles). «Si ponemos un pescado acompañado de patatas o arroz ya no necesitamos el pan», sugiere.
Las personas sanas no necesitan eliminar por completo el trigo de su dieta, pero sí restringirlo de manera que «no sea el pan nuestro de cada día» aconseja esta experta que en los últimos once años ha dirigido en Barcelona el Instituto de Formación Profesional Sanitario Roger de Llúria especializado en dietética ecológica.
Eliminar el trigo durante un mes de la dieta y luego volver a introducirlo es la única forma, hoy por hoy, de saber si existe intolerancia a este cereal puesto que «no hay un protocolo clínico determinante para diagnosticar este tipo de intolerancia».
La doctora leonesa subraya que «no hay que demonizar a los cereales ni a los hidratos de carbono, pero «se deberían eliminar panes, bollería, pastas, cereales de desayuno y un sinfín de productos industrializados elaborados con trigo, azúcar, grasas malas y aditivos».